Pedro Ximénez es uno de los vinos más originales del mundo. Su denominación procede, según se dice, del nombre de un soldado del ejército español que trajo hace siglos esta variedad de uva a Andalucía desde el la zona del río Rin.
El proceso de de elaboración del vino PX ecológico, consiste en tras la cosecha de las uvas en su punto exacto de maduración, extenderlas al sol en los llamados "paseros" (esteras de esparto). Cada día las uvas son cuidadosamente volteadas, para asegurar un tostado homogéneo al sol de Andalucía, hasta que son prácticamente pasas. El objetivo de esta exposición solar es reducir el contenido líquido de la uva.
Las uvas alcanzarán el grado deseado de dulzura cuando tras la deshidratación solar una alta concentración de los azucares de alrededor de 300 gramos de azúcar por litro. Posteriormente se introducen en una prensa horizontal, donde se obtendrá el 80% del zumo de la uva sobremadura que debe poseer entre 230 a 260 gramos por litro de azúcares. A continuación, las uvas pasa se someterán a otro proceso de prensado en prensas similares a las de aceite, sometiéndolas a una presión de 300 atmósferas obteniéndose el 20% restante del zumo con concentración de entre 380 a 400 de azúcar por litro.
Ambos zumos se mezclan, se filtra y alcoholiza con alcohol vínico hasta conseguir 15º (en estos vinos es imposible la fermentación natural ya que la levadura nunca se puede desarrollar en ambiente de tanta concentración de azúcares). De ahí se puede proceder al embotellado y comercialización como vino Pedro Ximénez Joven o de Cosecha. Los vinos PX de crianza se consiguen dejando envejecer el producto resultante en barricas de roble americano en lo que se conoce como crianza oxidativa, de ahí el color caoba de los vinos Pedro Ximénez ecológicos de Crianza con profundos aromas de pasificación. Suave y dulce en la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio.
.
