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La Bellota y los Cerdos Ibéricos

La Bellota y los Cerdos Ibéricos

El alimento básico para la crianza de los cerdos ibéricos es la bellota, fruto de la encina, el alcornoque y el roble. Especialmente determinante para el sabor del jamón es la bellota de la encina.

La bellota no tiene aroma y su sabor es agridulce. Tiene cantidades importantes de grasas insaturadas, las que luego se enervarán en la carne del cerdo ibérico.

Gracias a la bellota el cerdo ibérico conseguirá engordar y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular típico del jamón ibérico, que tiene un sabor y aromas muy apreciados.

No todos los cerdos ibéricos se alimentan de bellota, así que no todos los jamones pueden ser “jamón ibérico de bellota”. Según su alimentación, podemos distinguir entre:

Jamón ibérico de bellota: El cerdo se alimenta exclusivamente de bellotas y lo que encuentra en el campo (yerbas complementadas con raíces, tubérculos, pequeños artrópodos, etc.) Son los que dan el máximo patrón de calidad. También se llama a este tipo de cerdo "de montanera". Estos cerdos llegarán a consumir 450kg de bellota antes de poder ser sacrificados.

Jamón ibérico de Cebo de Campo: El cerdo se han alimentado con bellotas y yerbas en régimen de pastoreo, pero han recibido complemento de piensos.

Jamón Ibérico de Cebo: Cerdos que son alimentados únicamente con piensos autorizados procedentes de cereales y legumbres.

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Para elaborar el jamón ibérico después de la matanza los pasos a seguir son:
1. Salazón: favorece la deshidratación de las extremidades del cerdo y su conservación. Se hace con sal marina gruesa.
2. Lavado: las piezas se lavan para eliminar la sal incrustada y se moldean
3. Asentamiento: El jamón se lleva a unas cámaras dónde se reparte de manera homogénea la sal y empezando un proceso de pérdida de agua hasta que se adquiere la consistencia adecuada (entre 35 y 60 días). La temperatura es de entre 3 y 6ºC y la humedad relativa del 80-90%.
4. Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales. Este periodo de reposo favorece la fusión de parte de las grasas, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. El jamón adquirirá su sabor y su aroma característico y único.
5. Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según el peso, calidad y conformación.

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